Guiso casero de la semana
El Guiso Casero de Ternera y Costillas de Cerdo es uno de los platos de cuchara más emblemáticos y reconfortantes de la gastronomía de los pueblos de Jaén. Se trata de una receta profundamente arraigada en la cultura popular, diseñada desde sus orígenes para combatir los días de frío y reunir a la familia alrededor de la lumbre.
Este plato nace de la cocina de subsistencia y del aprovechamiento en el entorno rural jiennense. En los pueblos de la provincia, especialmente en las zonas de sierra, la combinación de carnes era un reflejo de la despensa local.
Cocinado tradicionalmente a fuego lento en ollas de barro o hierro colado, este guiso representa la paciencia y el saber hacer de la cocina de las abuelas jiennenses.
Este guiso es el rey de los domingos y los días festivos de invierno en los pueblos jiennenses. Es un plato que no entiende de prisas; necesita su tiempo de chup-chup para que la ternera quede blanda y la carne de la costilla se desprenda del hueso con facilidad.
Además, es una receta con "memoria": la sabiduría popular en Jaén dicta que este guiso siempre está más sabroso al día siguiente, cuando el reposo ha permitido que todos los sabores de la carne y las hierbas del campo se asienten y se concentren.
Pasos de la receta
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1
Prepara los ingredientes: Escurre los garbanzos que tenías en remojo y resérvalos. Corta la carne, pela y trocea las verduras.
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2
Dora las carnes: En una olla grande, calienta un chorro de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y dora la carne de ternera y la costilla de cerdo a fuego medio.
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3
Sofríe las verduras: Añade a la olla la cebolla y el ajo picados. Sofríe unos minutos y agrega el tomate rallado. Cocina todo hasta que esté bien pochado.
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4
Incorpora el pimentón y cubre: Añade la cucharadita de pimentón dulce, remueve rápidamente para que no se queme y cubre todo con agua. Lleva la mezcla a ebullición.
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5
Cocina a fuego lento: Agrega los garbanzos y la hoja de laurel. Cocina a fuego lento durante 1 hora con la olla semi tapada.
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6
Añade las verduras: Incorpora las patatas, las zanahorias y las judías verdes troceadas. Cocina durante 30-35 minutos más, o hasta que todo esté tierno.
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7
Incorpora el chorizo y la morcilla: Añade el chorizo y la morcilla en rodajas. Cocina durante 10 minutos más para que suelten todo su sabor.
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8
Rectifica y sirve: Prueba el caldo y ajusta de sal y pimienta al gusto. Deja reposar el guiso unos minutos antes de servirlo bien caliente.
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